Historia y origen
La zona del Valle de los Pedroches ha sido tradicionalmente ganadera. Los rebaños de ovejas trashumantes eran conducidas por esta zona en primavera, época en la cuál los rebaños aprovechaban los rastrojos y barbecho de los montes bajos de la dehesa. Durante este periodo, la producción de leche aumentaba, y el excedente se cuajaba con los pistilos de la flor de la especie “Cynara cardunculus”, comúnmente conocida como la flor del cardo. Esta especie florece durante los meses de primavera. La receta ha pasado generación tras generación, de pastor a pastor, por lo que el queso es conocido como “queso de pastor”.
Aunque carece de Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida, es un queso reconocido dentro del mapa de quesos tradicionales españoles por el Ministerio de Agricultura de España.
Elaborado con leche cruda de oveja y coagulante procedente de la flor Cynara cardunculus, sometido a una maduración mínima de 60 días en cámara. Al usarse la flor como elemento coagulante, el queso difiere en su textura y sabor del resto de quesos, manteniendo una textura más blanda, con un ligero toque de amargor. Debido a la ausencia de tratamiento térmico de la leche en su elaboración, este queso cuenta con una variedad de olores y aromas muy complejos, debido a la acción de los fermentos propios de la leche.
Notas de cata
Se trata de un queso con una muy elevada intensidad aromática, muy picante, destacándose notas a mantequilla, frutos secos, café, chocolate y heno, entre otros. En boca se encuentran notas ahumadas y a miel, típicas del tipo de coagulante utilizado. Con un toque salino característico debido a su salado a mano. Se trata de un queso bastante picante y con notas ahumadas y cítricas que persisten en boca minutos tras la ingesta. De textura firme y ligeramente seco.
Maridajes
Marida especialmente con uvas frescas, pasas, manzana, vino tinto, cerveza negra, y vinos encabezados.
Formatos
Existen 3 formatos disponibles:
- 3,100 Kgr. (aprox. 3,100 kg) - Peso minimo garantizado 3kg.
- Cuartos: 1/4 (Peso mínimo garantizado 800 grs).
- Cuñas 1/6 - Peso mínimo garantizado 250 grs.
