¿Cómo identificar un jamón ibérico?

¿Cómo identificar un buen jamón?
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En el post anterior te contábamos las diferentes variedades de jamón que existen según la raza, el cruce, la alimentación y la crianza de los cerdos. Si todavía no has visto el post, te recomendamos que vayas a leerlo y luego vuelvas a este para saber cómo identificar un jamón ibérico.

 Tipos de jamón

Si ya eres un experto en tipos de jamón, ahora aprenderás cómo diferenciarlos. La  norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico publicada en el Real decreto 4/2014 elaborado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente también nos habla de cómo debe ser el etiquetado del jamón para poder reconocerlo y evitar fraudes y estafas.

Bridas del jamón

El jamón está etiquetado por colores. Las bridas son unas etiquetas de plástico de color que el jamón debe llevar obligatoriamente en la caña, la parte más estrecha de la pata que une con la pezuña. Dependiendo del color de la brida, estaremos ante un tipo de jamón u otro. 

jamón ibérico
Etiquetado del jamón por colores. Fuente: JamónLovers
  • Negro

    jamón ibérico
    Bridas del jamón. Fuente: JamónLovers

Si el etiquetado es negro, el jamón es de raza ibérico. El cerdo es un cruce 100% ibérico y ha sido alimentado con bellotas

  • Rojo

Las bridas rojas nos indican un jamón de raza ibérico pero de cruce no 100% ibérico. Es obligatorio en este caso indicar el porcentaje de cruce con cerdo Duroc. La alimentación de los cerdos en este caso también es a base de bellotas

  • Verde

El verde indica que estamos ante un cerdo ibérico que puede ser o no de cruce 100% ibérico. Si no fuera 100% es obligatorio indicar el porcentaje de cruce con cerdo Duroc. Los cerdos son alimentados con cebo de campo. 

  • Blanco

El blanco, al igual que el verde, indica que estamos ante un cerdo ibérico que puede ser o no de cruce 100% ibérico. Si no fuera 100% es obligatorio indicar el porcentaje de cruce con cerdo Duroc. La diferencia con el etiquetado verde es que estos cerdos son alimentados con cebo.

Según el blog JamónLovers, las bridas o precintos no solo tienen un código de color. También llevan un logo con la empresa que certifica la calidad del jamón. 

  • Bridas con el logo ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico).
  • Bridas con el logo de una DOP (Denominación de Origen Protegida). En este caso los productores eligen si incluir también el logo de ASICI o no. 

Vitola del jamón ibérico

Son las etiquetas de venta que visten al jamón. En ellas se debe especificar la raza  y la alimentación del cerdo del que proviene esa pata. Según JamónLovers, es muy importante que las etiquetas concuerden con las bridas.

La normativa actual, también indica algunas consideraciones a tener en cuenta respecto al etiquetado. Por ejemplo, el etiquetado «pata negra» solo se puede utilizar en los jamones de bellota ibéricos 100%. El etiquetado «Dehesa y Montanera» solo se permite en el jamón de bellota, sin importar el cruce, pues hace referencia al último periodo en la cría del cerdo (de octubre a marzo). Periodo en el que se alimenta de bellotas en la dehesa. Además, en 2014, se prohibió el etiquetado «recebo» e «ibérico puro», antes permitidos. 

Maduración

La calidad del cerdo es esencial para la excelencia del jamón. Pero también es importante el proceso de curación, secado y maduración.

Tras la curación en sal del jamón y el lavado manual, el jamón tiene que secarse, y la forma más óptima de hacerlo es en un secadero natural. ¿En qué consiste esto? En un espacio abierto donde las piezas están colgadas de forma meticulosa, separadas para dejar pasar el aire. Si la pieza tiene una corteza de color blanquecino es que no ha alcanzado su maduración ideal. La corteza debe ser amarillenta.

Aspecto y veteado

El jamón ibérico, según periodista digital, tiene que ser delgado, estrecho y alargado. La caña de los cerdos blancos suele ser más gorda. Además la caña de los ibéricos está cortada en forma de V, algo que puede ser muy útil para saber cómo identificar un buen jamón. La mayoría de los ibéricos tienen la pezuña negra, pero no tiene por qué, algunos la tienen blanca y tampoco tiene por qué ser muy reluciente. Muchas veces se pintan estas pezuñas como estrategia de marketing para atraer al cliente, por lo que el color de la pezuña tampoco es muy relevante para identificar un jamón ibérico. Lo que sí es relevante es que la pezuña debe estar desgastada, esto indicaría que el cerdo se ha criado en libertad.

El veteado del jamón consiste en las rayas de grasa de color blanco que vemos cuando lo abrimos. Se piensa que a más vetas, mejor calidad del jamón. Sin embargo, los cerdos de raza Duroc tienen una carne muy veteada. La clave está en la profundidad de la grasa del jamón. Si queremos comprobar si un jamón es de cebo o de bellota, podemos  introducir los dedos en su grasa. Si ésta es brillante y se le pueden clavar los dedos fácilmente, el jamón será de bellota y de lo contrario, será de cebo.

 

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